Peru do campo em forno a lenha

Tal como na maioria das casas dos portugueses, na minha família o peru e o cabrito assados marcam sempre presença na mesa de Natal. O sabor do peru assado no forno a lenha faz parte das minhas memórias gastronómicas da infância.

Este ano, decidi, finalmente, escrever a receita usada pela minha mãe, transmitida pelas minhas bisavós e avós, para que nunca fique esquecida.

Quem não tiver oportunidade de utilizar um forno a lenha, pode fazer esta receita num forno elétrico/gás a uma temperatura alta (200.º C-180.º C) deixando o peru assar cerca de 50 minutos a 1 hora.

Ingredientes
1 peru do campo com 6 kg

Salmoura

6 l de água (de forma a que o peru fique todo coberto)

1 ramo de tomilho

1 ramo de salva

1 ramo de alecrim
3 folhas de louro
1 cabeça de alho
1/2 chávena de sal grosso
grãos de pimenta preta q.b.Juntar todos os ingredientes num alguidar de forma a que o peru fique coberto. Deixar o peru em repouso pelo menos 24 horas virando-o algumas vezes durante o dia.

Marinada

1 garrafa de aguardente (costumamos utilizar aguardente caseira)
2 colheres de sopa de grãos de pimenta preta
4 cebolas cortadas em rodelas
1 cabeça de alho
4 ramos de salva
4 ramos de alecrim
4 ramos de tomilho
4 folhas de louro
2 limões cortados em rodelas
6 laranjas moscatel cortadas em rodelas + sumo de 4 laranjas moscatel
4 clementinas cortadas em rodelas
200 g de manteiga de ervas (ver receita aqui)
massa de pimento (“pimentada”) caseira q.b.Deitar de arder à lenha dentro do forno.

Assim que o forno estiver quente, retirar as brasas de forma a que a base fique limpa.

Enquanto se espera que o forno fique quente, preparar o peru para ir ao forno.Retirar o peru da salmoura, secando-o bem com ajuda de papel de cozinha.

Colocar a mão entre a pele e a carne do peru e barrar o peru, por debaixo da pele, com um pouco de manteiga de ervas e com massa de pimento.

Colocar o peru numa travessa de barro, própria para o forno a lenha.

Temperar o peru com os ingredientes da marinada e levar ao forno cerca de 2 horas*.

Assim que o peru estiver assado, colocar numa travessa deixando-o descansar cerca de meia hora antes de servir.

Podem acompanhar com laranja moscatel em rodelas.

Se quiserem servir o peru com molho, basta colocar os sucos que ficaram na travessa de barro numa taça. De seguida, levar a lume brando com um pouco de farinha mexendo bem com uma vara de arames até engrossar o molho. Retificar com sal e pimenta.

*Dica: se o forno estiver muito quente, devem colocar um pouco de água na travessa de barro para o peru não secar e cobrir o peru, nos primeiros 30 minutos, com uma folha de alumínio para não queimar.

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