Trio de merengues – francês, italiano e suíço

Claras de ovo e açúcar (branco ou em pó) são os ingredientes necessários para fazer merengue !

O merengue pode ser utilizado como base de sobremesa (pavlova) ou como sobremesa (suspiros), como elemento de decoração ou recheio de tartes, bolos, bolachas, cupcakes sendo, por isso, muito versátil.

Há 3 regras essenciais para obter qualquer tipo de merengue:

1. Todos os utensílios têm de estar bem limpos, secos e sem qualquer vestígio de gordura;
2. As claras devem estar à temperatura ambiente;  se guardarem os ovos no frigorífico, devem retirá-los 1 hora antes de preparar o merengue;
3.  Para obter merengue com cor, devemos utilizar um corante à base de água para que fique estruturado.

Há 3 técnicas diferentes para obter merengue dependendo do tipo de utilização que lhe pretendamos dar:

• Merengue francês

É o merengue mais básico, mais conhecido mas também o menos estável de todos.

É um merengue fino adequado para decorar bolos e sobremesas.

É o merengue adequado para preparar suspiros ou pavlova porque as claras são batidas em castelo em cru e, por isso, necessitam de ser cozinhadas.

Ingredientes
3 claras
225 g de açúcar

Numa taça, colocar as claras e começar a bater, a uma velocidade baixa, para começar a incorporar ar.

Assim que as claras começarem a ficar estáveis, aumentar a velocidade  e adicionar, lentamente, metade do açúcar sem parar de bater.

Quando o volume das claras aumentar 4 vezes, adicionar o restante açúcar sem parar de bater até obter um merengue de textura fina (sem grãos de açúcar), consistente e brilhante.

Dica: sabemos que o merengue (ou, simplemente, as claras batidas em castelo) está pronto se, virando a taça ao contrário, o merengue não cair.

• Merengue italiano

O merengue italiano é o merengue mais estável.

É adequado para incorporar em sobremesas como soufflés, sorvetes ou mousses frias substituindo a utilização de natas.

Também pode ser utilizado para decorar e/ou rechear sobremesas e bolos pois tem a textura mais consistente de todas.

O merengue italiano é obtido através da junção das claras em castelo com uma calda de açúcar quente que as vai cozinhar.

Ingredientes
40 ml de água
120 g de açúcar
2 claras de ovo

Num tacho, colocar a água e o açúcar.

Levar a lume médio até começar a ferver (118.º C)  e o açúcar se dissolva completamente e atinja o ponto bala mole (tudo sobre os pontos de açúcar aqui).

Bater, ligeiramente, as claras em castelo até ficarem espumosas.

Adicionar, lentamente, a calda de açúcar num fio constante, sem parar de bater a uma velocidade baixa.

Assim que a calda estiver incorporada, aumentar a velocidade da batedeira para o máximo e continuar a bater até que o merengue fique frio, cremoso e muito brilhante.

• Merengue suíço

É um merengue de consistência firme.

É especialmente adequado para decorar sobremesas e bolos sendo o que se trabalha com mais facilidade com o saco de pasteleiro.

Ingredientes
água q.b.
2 claras
120 g de açúcar

Numa panela, colocar um pouco de água e levar a lume alto até atingir a temperatura de 60.º C.

Numa taça, colocar as claras e o açúcar.

Colocar a taça sob a panela e bater as claras em castelo com o açúcar, em banho-maria, sem parar durante 10 minutos ou até o merengue estar à temperatura ambiente, consistente e brilhante.