O segredo dos bolos perfeitos

Todos nós sonhamos com “o bolo perfeito”!

Não é episódio único receber um telefonema de um amigo que me diz “a tua receita parece tão fácil e fiz tudo “direitinho” mas o bolo não ficou igual ao teu…”.

Como costumo dizer, o ponto de partida – principalmente nas receiats de pastelaria – é respeitar as quantidades indicadas na receita e os ingredientes mencionados!

Esquecer de adicionar manteiga ou fermento acaba por ser “fatal” para o bolo que se pretende confecionar.

Hoje partilho as dicas que me parecem “essenciais” para obter um bom resultado final.

1) Colocar o bolo no forno APENAS quando tem a temperatura desejada

É da máxima importância pré-aquecer o forno enquanto preparamos a nossa receita. Se estiverem com atenção, começo a receita de bolos com “pré-aquecer o forno”…

Se colocarmos o bolo no forno ainda frio, este não vai crescer devidamente.

Aquecer o forno depois da massa estar pronta também compromete o resultado final porque o fermento começa a atuar quando a massa está no exterior e assim que a colocarmos no forno o efeito já pode ser passado.

É muito importante conhecermos o nosso próprio forno pois “cada forno é um forno” e o tempo de cozedura total varia em função do forno.

2) Ler a receita até ao fim

Já não é a primeira vez que estou a tentar perceber o porquê de uma receita não ter funcionado e, no final, apercebo-me que faltou um ingrediente.

Para evitar esses erros, devemos colocar todos os ingredientes na bancada para que não fique nada esquecido.

As quantidade também têm de ser respeitadas porque 5 g a mais ou a menos fazem toda a diferença nas receitas de pastelaria.

3) Utilizar ingredientes à temperatura ambiente

Salvo raras exceções (que vêm mencionadas na receita), os ingredientes devem ser utilizados à temperatura ambiente para não comprometerem o resutlado final da receita.

Os ovos devem ser retirados do frigorífico 1 hora antes de começarmos a preparar o bolo para estarem à temperatura ambiente.

4) Não abrir o forno antes de 15 minutos

Não devemos abrir o forno antes da massa estar a cozer há 15 minutos para evitar que esta “baixe”.

A maioria dos fornos tem luz e, por isso, não há necessidade de estar a abrir o forno para verificar o aspecto do bolo.

5) Trocar ingredientes por ingredientes “parecidos”

Utilizar o tipo de farinha errado num bolo pode ser “fatal”.

O exemplo das farinha é o mais comum: há leque de farinhas tão vasto que podemos pensar que é indiferente utilizar a farinha tipo 65 ou tipo 55.

Se utilizarmos farinha tipo 65 para bolos – quando é a farinha adequada para o pão – o bolo ficará elástico em vez de fofo.

Se não tivemos atenção ao facto de a farinha conter ou não fermento, podemos fazer com com que o bolo não cresça por não ter adicionado fermento ou obter um bolo que cresceu demasiado porque acrescentámos fermento quando a farinha que utilizámos já continha fermento.

6) Bater a massa exaustivamente

Contrariamente ao que muitos possam pensar, a massa do bolo não deve ser muito batida.

Só a mistura de gemas com açúcar  deve ser batida muito bem para que os elementos se misturem devidamente e aumentem de volume.

A farinha não deve ser batida mas apenas envolvida para não desenvolvermos o glúten da farinha e obtermos um bolo “elástico” em vez de um bolo fofo.

Ao bater em demasia a massa podemos potenciar outro problema: apesar do bolo estar com um “ótimo aspeto” dentro do forno, assim que o retiramos “baixa” porque a massa ficou com demasiado ar e o bolo não ficou com estrutura suficiente para consgeuir suportar o seu peso.

7) Massa muito líquida ou muito pesada e o “olhómetro”

… vai determinar que o bolo fique “com pé”.

Se não adicionarmos farinha suficiente, a massa vai ficar demasiado húmida e a base do bolo fica com o famoso pé.

Se, pelo contrário, adicionarmos farinha em demasia, o bolo vai ficar pesado em vez de fofo.

Por isso, temos de ser especialmente precisos na pesagem da farinha para evitar este erro e deixar para outras ocasiões a técnica do “olhómetro”.

8) Usar uma forma qualquer

Verdade de la palice: se utilizarmos uma forma muito pequena, a massa vai ficar demasiado alta e, como tal, o bolo coze rapidamente por cima e não coze no interior.

Se utilizarmos uma forma grande tendo em conta a quantidade de massa, o bolo coze mais rápido do que o tempo indicado na receita e, além de ficar baixo, o risco de queimar é grande se não estivermos muito atentos.

Não devemos encher a forma mais de 3/4; se sobrar massa, façam outro bolo mas não caiam no erro de encher em demasia…

9) Cozedura em tempo errado

Se o bolo cozer em demasia, além de ficar queimado, vai ficar seco.

Se não cozer o tempo suficiente, vai ficar crú ou com pé ou baixa quando sai do forno.

A técnica do palito seco é, por isso, uma boa forma de controlar a cozedura do bolo.

Devemos ter o cuidado de verificar no centro do bolo e não apenas nas laterais porque o centro demora mais a cozer.

10) Desenformar o bolo na altura certa e deixar arrefecer corretamente

Depois de se retirar do forno, o bolo deve repousar, dentro da forma, durante 5 minutos até desenformar.

Podemos passar cuidadosamente uma faca entre o bolo e a forma para evitar que o bolo fique “colado”.

Depois de desenformado, deve ser colocado em cima de uma grelha para arrefecer totalmente: evitamos que a base do bolo seque e que o bolo cozinhe no seu próprio vapor.